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武汉餐饮业30年来最冷每月关门超100家

每月关门餐馆超过100家—— 江城餐饮业30年来最“冷”

楚天金报讯 本报记者严华 实习生张玉

成本越来越高,客流日渐减少,生意由赚转亏,关门转让如潮……凡此种种,经营者的叫苦声不绝于耳。有业内人士感叹,去年下半年以来,餐饮业就步入了近三十年来最为漫长的一个“寒冬”。

成本上升,菜价难涨——

餐饮企业“被入寒冬”

“对餐饮业来说,当年的非典疫情犹如一次单纯的‘外伤’,‘伤’好困难就没了。这次餐饮业遭遇到的问题要严重得多,简直就是内外交困。”武汉餐饮协会副秘书长李旺林说。

武昌鱼(6.11,-0.03,-0.49%)米之乡酒店负责人表示,原材料价格近年来持续大幅上涨,大大吞噬了行业的整体利润。“什么都在涨,就是菜价涨不了。”该负责人说。“不是不想涨菜价,而是不敢涨菜价。”武汉一家知名连锁中餐酒楼的老板说,宏观经济增速下滑,居民消费意愿下降,本来生意就不好,这个时侯再去涨价,无异于“找死”。

“原材料成本的上涨还只是一方面。物业成本和用工成本上涨所带来的成本上涨压力更加可怕。”武汉丽华园酒店执总王少蓉说。“五年前,在餐饮行业,工资成本只占到总收入的8%-10%,但眼下这一成本已上升到20%-25%。这还是效益不错的企业,有的效益不好的企业,这个比例更高。”李旺林说,房屋租售价格更是在呈几何级数地跳升。

一个典型事例是:开业已近十年,远近闻名的梦天湖竹叶山分店,不久前悄然改换门庭,变身成一家专科医院。“不是人家没生意,而是房租到期,再想继续开下去,房租比十年前直接跳涨了六倍。”武汉市饮食服务管理处处长龚新华称,成本一下子上升这么多,谁还开得下去。“你也不能怪房东,十年前房价是多少?现在是多少?人家随行就市,房租涨价合情合理。可是,菜价可没法像房价一样涨六倍。”餐饮业职业经理人孙炼的看法是,上述三大块成本的跳升直接导致了餐饮企业的负重快速增长,利润直线下滑。“更要命的是销售额还在下降,这就真的要了很多餐馆酒楼的老命了。”

多名受访人士认为,眼下餐饮行业遇到的危机,可说是过去二三十年中积累下来的各种问题的总爆发。这些问题包括:税费负担较重;银行卡刷卡费率太高,等等。

“眼下对餐饮业就收着与暴利行业相同的手续费费率2%,这在当今餐饮业利润普遍只有5%-8%的情况下,意味着,一张小小的银行卡就几乎直接刷走了行业利润的25%-35%。”武汉餐饮协会一不愿透露姓名的负责人举例说。

甚过非典时期——

餐饮业30年来最“冷”

“对武汉餐饮业而言,这是自改革开放以来发展最为缓慢的时期。”面对记者,武汉市饮食服务管理处处长龚新华直奔主题:今年武汉餐饮业极有可能会首次出现负增长。据其调查统计,截至前三个季度,武汉餐饮业销售已整体下滑了5个百分点。这对已持续多年实现高速增长的武汉餐饮业而言,简直就是破天荒。

“和现在相似的情况只有2003年那次的非典。”龚新华说,那次受非典影响的时间只有二三个月,顶多只能算是一次寒潮,而现在餐饮业不景气的情况已持续近一年,短时间内还看不到转好的苗头。“说武汉餐饮业现在碰到了寒冬,并不为过。”

和主管部门官员含蓄的表达不同。从业者明显悲观许多。

武汉一家知名餐饮酒楼负责人认为,非典不算什么事,对餐饮的打击是来得猛也去得快。当时政府部门对餐饮业的帮助扶持力度也大,从业者的情绪比较乐观。所以在经历了短暂的低潮后,全行业迅速爬出了低谷。但这次的情况完全不一样,其突出表现就在于从业者悲观情绪的弥漫发酵。“因为总想找个好店铺,所以对报上餐饮酒店的转让信息格外关注。”武汉农家小院执总宗家宏说,今年以来此类转让信息明显增多,他个人的感觉是要比往年多出一倍以上。“这已经很能够说明问题了。”

在这一点上,职业经理人孙炼的感受和宗家宏差不多。孙炼由于受人之托经手过几次酒楼转让事宜。对今年一些餐饮老板的惨状感同身受。

“做餐饮的惨就惨在,资产保值率低,倒闭后资产很难变现。”孙炼说他就看到一个建材老板,以为餐饮好挣,去年投资三百万开了家小店,只做了不到半年就到处找人转让,结果还没人接,最后只好清场。酒楼用品最后只能低价卖给贩子。出价只有原价的1/5到1/10,至于装修更是一文不值。

每月关门餐馆超过100家——

“寒冬”加速行业洗牌

来自武汉餐饮协会的数据显示,眼下武汉餐饮业全行业利润水平已下滑到只有4%到5%的水平,不及十年前一半的水平,每个月平均有超过100家餐馆倒闭。

“虽然有数据统计,餐饮行业每个月倒闭的店比新开的店多,但还不能说是餐饮行业就出现了负增长。仔细分析倒闭酒店,不难发现有两个明显特征。”孙炼观察发现的特征之一是——弱小的、不规范的餐饮企业在大面积倒闭,而一些信誉好、品质优的企业,相反却有越来越强的迹象。

“我们丽华园青山几家店的业绩增速今年只是有所放缓,汉阳店今年还出现了大幅增长。”王少蓉认为,之所以能逆市而进,和她们企业紧盯婚宴包席市场,加强差异化竞争有关。“不注重企业内部建设,找不准自己市场定位,一心只盯着顾客口袋的企业,在这一轮大洗牌中肯定会被淘汰下去。”

孙炼发现的特征之二是,新进入餐饮行业的酒店被淘汰得最多。近年很多其他行业的从业者在本行业日子不好过的情况下,以为餐饮业是块肥肉,纷纷携资杀入,但进入之后却发现原来这里的坑更深。据业内人士调查统计,眼下倒闭得最多的,恰恰是这些贸然进入餐饮业的其他行业的投资者所开设的酒店。

“从这两点上看,这次寒冬,对餐饮行业来说也未尝不是件好事。”龚新华认为,这会促使餐饮企业更加注重内部科学化、规范化管理体系建设,提高自身竞争力。

面临产业寒冬,龚新华表示,开源节流、多元化经营、调整内部结构、采取不同的营销措施和手段,都是度冬的可行之策。湖锦、太子、艳阳天先后涉足房地产,梦天湖涉足庄园业,凯威在做园林、家具,餐饮企业多元化肯定是出路之一。

武汉餐饮协会人士也认为,一些过剩的低端餐饮被淘汰出局是好事,这意味着今后餐饮业会进入高成本、高投入时代,低价恶性竞争现象将会有所遏制。武汉餐饮业如果能利用这一契机,实现从数量型品种型向质量型品牌型转变,善莫大焉。

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